CÁCH LÀM BÁNH CHEESECAKE NHẬT BẢN

Japanese cotton cheesecake (JCC) có lẽ rằng là giữa những loại bánh được ưa chuộng nhất tại nước ta và cũng là giữa những loại bánh phiền toái và “khó nhằn” nhất. Vật liệu làm JCC không hề rẻ, vào khi năng lực thất bại lại khá mập nên làm cho khá các chị em quan ngại khi làm cho nó, tuy nhiên thành phẩm thì đích thực là “ngon hơn tất cả các các loại bánh khác“. Trong bài viết này mình khắc ghi các tay nghề của bạn dạng thân cùng các chú ý để làm một loại bánh phô mai Nhật phiên bản thành công, mong muốn sẽ bổ ích với chúng ta đang muốn đoạt được loại bánh khó chịu này. Nội dung bài viết khá nhiều năm vì có tương đối nhiều điểm phải chú ý, cả nhà cố cầm đọc nhé.

Bạn đang xem: Cách làm bánh cheesecake nhật bản

————————–

*

Phương pháp làm bánh phô mai Nhật bạn dạng về cơ phiên bản khá kiểu như với Chiffon. Cụ thể là trộn chung những loại hóa học lỏng, hóa học béo, lòng đỏ, bột vào một âu. Đánh bông lòng trắng trong một âu khác. Sau đó trộn tròng trắng trứng tiến công bông với các thành phần hỗn hợp lòng đỏ bởi kĩ thuật fold và nướng. Mặc dù nhiên, về thực chất thì JCC chưa hẳn là bánh Gateau tốt Chiffon, mà là Cheese cake (được xếp trong đội Custard – hệt như Flan/ Kem caramel). Đặc điểm thiết yếu của Cheese cake là lượng chất lỏng và chất mập trong thành phần vật liệu rất lớn. Yêu cầu khi nướng luôn luôn cần nướng biện pháp thủy. Phần hơi độ ẩm từ khay đựng nước sôi sẽ giúp giữ độ ẩm cho phần phương diện bánh, tạo nên mặt bánh không xẩy ra quá khô tốt nứt, tạo đk cho phần ruột bánh có thời hạn chín từ bỏ từ.

Nhưng mà, JCC không hoàn toàn là cheese cake, mà đặc biệt quan trọng hơn ở điểm gồm thêm bột với trứng tấn công bông để tạo thành kết cấu xốp như bánh Gateau. Bài toán thêm hai vật liệu này vào tạo cho JCC có toàn bộ ưu điểm của cả Gateau và cheese cake: vừa mềm mại và mượt mà nhẹ xốp, vừa độ ẩm béo ngậy thơm ngon. Tuy nhiên đồng thời cũng làm cho JCC có toàn cục các vấn đề khi làm của tất cả hai nhiều loại Chiffon cùng Cheese cake. Các thua thường gặp nhất là:


Bánh độ ẩm bết đặc, ko nở được vào lòBánh nở xuất sắc trong lò nhưng xẹp vào lòBánh nở tốt trong lò tuy nhiên xẹp (hoặc thắt eo) khi kéo ra khỏi lò (sản phẩm thường là đặc và bết)Bánh bị bết đáy …

Các thua này theo bản thân nghĩ vị hai vì sao chính là:

Đánh tròng trắng trứng ko đạt: lòng trắng không đủ bông hoặc bông vượt mức. Cùng với câu hỏi trộn chưa đúng chuẩn (chưa đúng giao diện fold) làm bọt bong bóng khí bị vỡ, dẫn đến kết quả là ko đủ bong bóng khí cần thiết để hỗ trợ cho bánh nở xốp Nướng chưa đúng cách. Nướng ko đủ thời gian & chỉnh sai nhiệt độ.

Với nguyên nhân số (1), mình đã có một bài viết hướng dẫn cụ thể về giải pháp đánh bông tròng trắng trứng tại ĐÂY. Bạn nào chưa quen rất có thể tham khảo thêm. JCC gồm hỗn thích hợp lòng đỏ và bột “nặng” (vì các chất béo) nhưng lại cũng lỏng hơn những so cùng với Chiffon xuất xắc Gateau HK. Do đó lòng trắng mang lại JCC tránh việc đánh quá cứng, sẽ khá khó trộn đều bọt khí của lòng trắng với phần lòng đỏ. Nhưng mà không được đánh quá mềm vì sẽ không đủ bọt bong bóng khí và bong bóng khí hoàn toàn có thể vỡ trong quy trình trộn.

Thông thường, khi đánh lòng trắng trứng đến JCC, mình đánh cho bông mượt thì bước đầu hạ tốc độ xuống mức vừa với đánh kế tiếp khi kéo que đánh lên thấy bao gồm chóp, đầu chóp rất có thể hơi ngoặt một chút, cơ mà trứng không bị đứt đoạn. Cố spatula xắn vào trứng thấy trứng dẻo chứ không cần cứng theo kiểu xúc được thành miếng. Nếu tiến công trứng đúng thì lúc trộn các các bạn sẽ thấy lòng trắng hòa cùng với lòng đỏ tạo nên thành những sợi, và sau khoản thời gian trộn xong, láo lếu hợp phần nhiều không giảm về thể tích với bông mịn nhờ bọt bong bóng khí từ lòng trắng. Nếu trộn hoàn thành mà các thành phần hỗn hợp có tín hiệu xẹp, lỏng, loãng, có rất nhiều bọt khí to thì nhiều kỹ năng là chúng ta đã đánh trứng không đủ/ vượt tay/ hoặc trộn sai mất rồi.

Với nguyên nhân số (2), có hai điểm cần nhấn to gan là:

1. Luôn nướng cách thủy với JCC cùng nướng giải pháp thủy đúng kiểu. Tức là: đặt khuôn bánh vào một khay lớn, rồi đổ nước sôi vào trong khay làm sao để cho nước ngập khoảng 1/3 – 1/2 chiều cao của khuôn, để cả khay này vào lò và nướng ở nhiệt độ & thời hạn quy định.

Bản thân tôi đã từng cố gắng thử biến đổi phương pháp, bằng vấn đề làm demo JCC không cần nướng biện pháp thủy, hoặc thay bởi vì dùng cả khay nước thì chỉ đặt một số trong những cốc đựng nước ở quanh khuôn tương tự lời răn dạy của Little Tew Cheo, nhưng đông đảo thất bại. Mình nghĩ lí vì là lượng ẩm không đủ để giữ cho mặt bánh đủ ẩm và bên trong bánh chín trường đoản cú từ. Nên ở đầu cuối phải quay về với phương pháp nướng biện pháp thủy truyền thống – với chưa khi nào bị hư khi nướng đúng vẻ bên ngoài này.

Một số ý kiến cho rằng đặt khuôn bánh vào khay nước sẽ gây ra hiện tượng bánh bị độ ẩm đáy. Thực chất mình ko nghĩ lý do là vì chưng nướng biện pháp thủy, mà rất có thể do khuôn. Lúc mình demo với khuôn đế tách thì thấy là dù đã quấn hai lớp bên ngoài khuôn (nilon cùng giấy bạc) tuy thế vẫn không tránh được việc nước từ phía bên ngoài chảy vào trong khuôn. Nên mình đã thay bằng khuôn đế liền, kết quả hoàn toàn mỹ mãn. Bánh nở đều, độ ẩm đều, không tồn tại phần như thế nào bị xệp cả.

2. Với hiện tượng kỳ lạ bánh xẹp, lõm, thắt eo… nguyên nhân chính là do chỉnh ánh sáng chưa đúng (thường là sức nóng quá cao, hoặc nướng khuôn quá to lớn trong lò thừa nhỏ) hoặc nướng không đủ thời gian. Tôi cũng có bài viết giải thích hợp về vấn đề này tại hai link dưới, bạn nào không đọc rất có thể tham khảo thêm.

A-Z: lò vi sóng bật chế độ nướng – kinh nghiệm chọn lò – phương pháp chỉnh lò nhằm bánh không bị xẹp, lõm, thắt eo, ẩm, cháy… Phần 1 – Phần 2

Với JCC, lúc nướng, một điều quan trọng là cần phải rất khôn xiết kiên nhẫn: để không xuất hiện lò nhanh chóng trong quá trình nướng cùng không lấy bánh thoát khỏi lò quá sớm lúc bánh chưa chín hẳn. Thường thì với một cái bánh 6 trứng vào khuôn tròn 20cm, những công thức hầu như yêu ước nướng ở nhiệt độ 150-160 độ C trong 70-90 phút. So với các loại gateau bình thường thì thời hạn này nhiều năm gần gấp đôi, bắt buộc nhiều ngôi trường hợp chúng ta sốt ruột, lại thấy bánh đang nở phồng và vàng phương diện rồi nên mang ra khỏi lò sau khoảng tầm 50-60 phút. Thật ra mắt bánh hoàn toàn có thể phồng đông đảo và chín vàng, tuy thế phần ruột bánh vẫn không đủ chín (do lượng độ ẩm quá lớn), đề xuất nếu mang bánh ra sớm, phần độ ẩm trong lõi bánh chưa chín này vẫn kéo bánh “co” lại, tạo cho bánh bị xẹp, lõm hay thắt eo. Cho nên vì thế với JCC, lời khuyên của chính mình là nướng quá một chút sẽ xuất sắc hơn nhiều là nướng non.


Kinh nghiệm thực tế: Lò công ty mình là lò 52L, khuôn tròn đk 20cm, ct 6 trứng, mình nướng ở ánh nắng mặt trời 155 độ C vào 1h20 phút. Tiếp nối tắt lò cùng mở hé cửa lò, nhằm bánh trong lò thêm 15-20 phút nữa mới lấy ra ngoài. Giả dụ lò bên bạn nhỏ tuổi hơn, hoàn toàn có thể sẽ cần nướng nhiệt độ thấp cùng thời gian dài ra hơn (nhưng lời khuyên của chính bản thân mình là không yêu cầu dùng khuôn vượt to đến lò nhỏ tuổi vì kĩ năng bánh bị sống trong lõi là cao).

Điều đặc biệt quan trọng nhất vào mục này vẫn là hiểu lò công ty bạn bởi mỗi lò có điểm lưu ý và “bệnh” không giống nhau, nên chỉ có thể có các bạn mới biết cách chỉnh sao cho bánh chín trường đoản cú từ, không nhằm nhiệt vượt cao (làm bánh nở cấp tốc rồi xẹp), không để nhiệt thừa thấp (làm vỏ bánh dày với ruột không chín), tương tự như đặt thời gian đủ cho bánh chín (nhớ là nướng lâu thì giỏi hơn là nướng non nhé :) ).

Đây là các chú ý chính và đặc biệt quan trọng nhất khi làm JCC, giờ là phần bí quyết :)

*

(*) Bổ sung: Khoảng 1 năm sau khoản thời gian đăng bí quyết này, mình có thử tự làm cho creamcheese tận nhà và bên cạnh đó thử một bí quyết khác tương tự công thức này. Để kiêng nhầm lẫn thì mình để tên mang lại công thức mới là Japanese cotton Cheese Souffle (JCS). Mặc dù cùng giữ mùi nặng vị cơ phiên bản là vị kem phô-mai, nhưng mà so với JCC (công thức bánh trong bài xích này) thì mình cảm xúc mùi vị của JCS (công thức bánh mới) giống với bánh phô-mai nhưng mình nếm thử tại Nhật hơn. JCC không dùng kem tươi và khôn xiết ít bột nên có độ mịn màng, ẩm chắc cao trong những khi JCS sử dụng kem tươi, bột cũng nhiều hơn nên bao gồm xốp với thơm ngậy rộng một chút. Bánh nào ngon hơn nữa thì rất khó khăn nói bởi điều này dựa vào nhiều vào hương vị của bạn. Công thức JCS (mới) và biện pháp làm cream cheese tận nơi ở ĐÂY, các chúng ta cũng có thể tham khảo thêm.

Mức độ: Khó

Số lượng: 8-10 phần ăn

Dụng cụ: Khuôn tròn đế liền 2 lần bán kính 20cm

Nguyên liệu

250gram cream cheese130ml sữa tươi ko đường80gram bơ nhạt (không yêu cầu dùng bơ thực vật)60gram đường 6 lòng đỏ trứng con gà (20gram/lòng đỏ)2/3 thìa coffe (tsp) vanilla 50gram bột mì nhiều chức năng (all purpose flour)40gram bột ngô (corn starch)6 lòng trắng trứng (30gram/ lòng trắng)1 nhúm nhỏ tuổi muối3/4 thìa coffe (tsp) cream of tartar (hoặc thay bởi lượng nước cốt chanh/ dấm tương đương)70gram đường 

(*) Ghi chú về nguyên vật liệu và khuôn:

Mình chưa khi nào sử dụng yogurt cheese (cheese được làm tại nhà bởi việc tách bóc nước từ bỏ sữa chua) cần không vững chắc là có thể dùng nó để sửa chữa thay thế cho cream cheese tuyệt không. Nhưng về quality mình nghĩ cream cheese cấp dưỡng công nghiệp vẫn xuất sắc hơn. Phần bột trong công thức này khôn xiết ít cần bánh nở không nhiều (sau trong lúc nướng còn co lại). Buộc phải với khuôn tròn 20cm mình dùng công thức 5-6 trứng (60gram/quả cả vỏ). Với những khuôn kích cỡ khác, các bạn chia diện tích hai lòng khuôn nhằm tính tỉ lệ, rồi tăng hoặc giảm nguyên liệu cho phù hợp.

*

Cách làm

LƯU Ý: để kị thất bại, trước khi bắt tay vào làm, rất phải đọc kĩ các lý giải và ghi chú ở đầu bài 

Như đã nói sống trên, khoảng chừng 1 năm sau khoản thời gian đăng cách làm này thì mình thử công thức mới với một tỉ lệ vật liệu khác và kế tiếp có làm video demo mang lại ga-tô pho-mát NB này. Mặc dù tỉ lệ và thành phần nguyên vật liệu của hai một số loại bánh bao gồm hơi khác biệt nhưng bí quyết làm về cơ bạn dạng là giông nhau nên các bạn có thể xem thêm về biện pháp đánh trứng, trộn bột trong video clip sau đây: 

Khi xem các bạn nhớ chuyển cơ chế HD nhằm xem đoạn phim đẹp và rõ nét nhất nhé :)


Nếu ko xem được video tại blog, các bạn cũng có thể xem trực tiếp tại link này: https://youtu.be/hNEYLUDUOLo

1. Chuẩn bị khuôn tròn đế liền đường kính 20cm, lót giấy nến hoặc giấy white vào lòng khuôn (để lấy bánh ra mang lại dễ). Không phải chống bám hay lót xung quanh thành khuôn. Làm cho nóng lò ở nhiệt độ 155 độ C – nhì lửa.

*

2. Đun sôi một không nhiều nước trong 1 chiếc nồi nhỏ. Mang lại cream cheese, bơ, sữa và con đường vào âu (dùng âu đủ lớn để hoàn toàn có thể đặt âu lên mồm nồi & đáy âu không đụng nước). Đợi nước trong nồi sôi thì hạ lửa bé dại cho nước sôi lăn tăn. Đặt âu cream cheese lên miệng nồi, cần sử dụng phới lồng quấy số đông đến khi các nguyên liệu tan hết với hòa quyện. Bắc ra khỏi nồi.

Xem thêm: Tinh Dầu Tràm Trà Bán Ở Đâu Uy Tín? Giá Bao Nhiêu? Giá Bao Nhiêu

3. Đợi phần cream cheese nguội sút (không cần nguội hẳn) thì đến lòng đỏ trứng & vanilla vào. Đánh hồ hết đến lúc hòa quyện.

4. Rây bột mì với bột ngô vào âu, quấy phần lớn đến lúc hòa quyện. Lọc hỗn hợp qua rây từ bỏ 1-2 lần. Để qua một bên.

*

(Sau khi chấm dứt xong cách này, có thể đun nước để sẵn sàng cho nướng giải pháp thủy)

5. Đánh lòng trắng trứng với muối, cream of tartar cùng đường tới mức quá bông mềm & gần bông cứng như biểu hiện ở đầu bài. Giữ ý: âu đánh, que đánh cùng lòng trắng ko được dính chất béo như dầu, mỡ, bơ, lòng đỏ.

*

6. Múc 1/3 phần lòng trắng, bỏ vào âu lòng đỏ và cream cheese, cần sử dụng phới lồng quấy phần nhiều nhẹ nhàng theo một chiều. Mục đích của bài toán làm này là để gia công “nhẹ” hỗn hợp lòng đỏ, giúp bọt khí không bị vỡ khi trộn phần lòng trắng còn lại.

*

7. Phân tách phần lòng trắng còn lại làm 2 phần, mang đến từng phần vào âu đựng tất cả hổn hợp cream cheese, cần sử dụng kĩ thuật fold nhằm trộn lòng trắng với hỗn hợp cream cheese với lòng đỏ.

*

Sau lúc trộn chấm dứt hết, nếu đánh trứng đúng cùng trộn bột đúng thì các các bạn sẽ thấy lếu hợp hầu như không bớt về thể tích, vô cùng bông cùng mịn, đa số không thấy bong bóng khí.

*

Nhẹ nhàng đổ hỗn hợp bột vào khuôn, lắc vơi khuôn đến mặt hỗn hợp được phẳng.

8. Sử dụng một cái khay lớn & thành cao. Đặt khuôn vào giữa. Cho cả khay và khuôn vào lò. Đổ nước sôi (tốt nhất là nước vừa bắt đầu đun, còn sôi sùng sục) vào khay làm thế nào cho nước ngập từ 1/3 – 1/2 khuôn (khi làm ra đeo ức chế tay cùng chú ý cẩn thận để kiêng bị bỏng).

9. Sau khi đổ nước, cấp tốc chóng tạm dừng hoạt động lò. Nướng bánh ở ánh nắng mặt trời 150 – 155 độ C trong tầm 70-80 phút.

*

Nếu ánh sáng chuẩn, bánh sẽ nở cực kỳ từ tự (nếu bánh nở nhanh thì nhiều tài năng là nhiệt độ trong lò của khách hàng quá cao, lần tiếp theo nên đi lùi xuống), sau khoảng tầm 40-50 phút phương diện bánh hoàn toàn có thể sẽ vô cùng vàng. Chúng ta nên sẵn sàng sẵn một miếng giấy bạc tình (dùng tăm xiên các lỗ nhỏ dại trên khía cạnh giấy nhằm bánh không biến thành hấp hơi). Khi thấy mặt bánh tiến thưởng đủ thì cấp tốc tay mở cửa lò và đậy giấy lên trên. Tiếp tục nướng, về tối thiểu mang lại phút đồ vật 60-65 mới kiểm tra bánh. Bánh chín là lúc mặt bánh phồng căng tròn, ấn nhẹ lên khía cạnh bánh thấy phồng trở lại.

Sau khi bánh đã chín thì tắt lò, mở hé cửa lò, đợi thêm khoảng tầm 15-20 phút nữa. Bánh vẫn hơi co lại và tách khỏi thành khuôn. Lúc này có thể lấy bánh ra khỏi khuôn, tách bỏ phần giấy ở lòng bánh với để bánh nguội trọn vẹn trên rack. Bao gồm thể chuẩn bị một ít mật ong pha với sữa ấm để quết khía cạnh bánh.

Bánh ngon hơn khi đặt tủ lạnh, dùng trong 1-2 ngày.

*

(*) Các thất bại có thể gặp, nguyên nhân và bí quyết khắc phục

1. Bánh nở cao cùng xẹp ngay từ vào lò: ánh sáng lò rất cao hoặc lửa trên vượt cao, bánh để quá ngay gần với lửa trên.

2. Bánh ko nở được, dẻo hoặc bết đặc: tấn công trứng không đúng hoặc trộn chưa đúng làm vỡ tung bọt khí

3. Bánh nở đủ nhưng mang ra khỏi lò thì ban đầu xẹp, lõm, thắt eo (thường sẽ có được ít mùi tanh của trứng): nướng không đủ thời gian

4. Bánh bị nứt mặt: (có khả năng) nướng cùng với quá ít nước, hoặc lửa trên vượt cao

—————-

Hi vọng đông đảo dòng ghi chú trên đây của bản thân mình sẽ bổ ích cho chúng ta trong quá trình chinh phục loại bánh đỏng đảnh này. Toàn bộ những gì mình biết đa số đã viết sống trên, đề nghị mong các các bạn sẽ đọc kĩ những ghi chú của bản thân trước khi làm, với đọc lại giả dụ thất bại. Mình đang không trả lời bất kì thắc mắc nào có tương quan đến nội dung mà mình đã viết hoặc dấn mạnh. Ví như có các vấn đề cần trao đổi thêm, hoặc nếu tất cả sự nạm phát sinh nằm ngoài các vấn đề mình đã giải thích, những bạn cố gắng mô tả càng cụ thể thì mình vấn đáp sẽ càng dễ dàng hơn (vd: kích cỡ khuôn, form size lò, các loại khuôn, nhiệt độ, thời gian nướng, địa điểm khay nướng, .. Tốt nhất là đề xuất có hình ảnh đi kèm).

Chúc toàn bộ các các bạn sẽ luôn có các chiếc JCC căng tròn với ruột bánh mịn màng, ẩm, mềm xốp, cùng “ngon hơn hết bánh kế bên hàng” nhé ;)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *