BÁNH BÁ TRẠNG CỦA NGƯỜI HOA

Cách làm bánh ú bá trạng ngày Tết Đoan Ngọ của người Hoa hiểu nôm na là có phần nhân mặn chế biến từ thịt, lạp xưởng,...để phân biệt với bánh ú nhân ngọt. Do đó, các bước gói bánh bá trạng cũng thực hiện tương tự bánh ú tro. Đây là món bánh không thể thiếu trong mâm cúng ngày Tết "diệt sâu bọ" của người Việt và người Hoa, với ý nghĩa như một lời cầu cuộc sống ấm no, sung túc, có đủ cơm ăn, áo mặc cho cả gia đình. Dịp Tết 5/5 Âm lịch cũng sắp đến rồi, hãy cùng minhmangreen.com thực hiện món bánh bá trạng để mâm cỗ cúng ông bà, Tổ tiên được vẹn toàn nhé.

Bạn đang xem: Bánh bá trạng của người hoa


2. Cách làm bánh ú bá trạng nhân mặn thịt heo đậu đỏ của người Hoa2.2. Cách làm bánh ú bá trạng nhân thịt heo đậu đỏ truyền thống của người Hoa3. Cách làm bánh bá trạng nhân mặn chay cúng Tết Đoan Ngọ4. Cách làm bánh ú bá trạng hoa đậu biếc nhân thịt gà (Nyonya Bak Chang)4.2. Cách làm bánh ú bá trạng hoa đậu biếc nhân mặn thịt gà

1. Bánh ú bá trạng là gì, mua ở đâu ngon?

Bánh bá trạng là một loại bánh ú nhân mặn của người Hoa, có cách làm tương tự bánh ú tro hoặc bánh ú nhân ngọt. Theo truyền thống, người ta thường chế biến nhân bánh bá trạng từ thịt heo ướp dầu hào và bột ngũ vị hương. Để món bánh có hương vị đồng bộ hơn, phần nếp làm vỏ bánh cũng được ướp gia vị. Bánh sau khi gói bằng lá tre, dây lạt thì cũng đem luộc chín như bánh tét vậy.

Cùng với nhiều món ăn được chế biến từ gạo như cơm rượu, chè kê,…bánh bá trạng là một phần không thể thiếu trong mâm cúng Tết Đoan Ngọ của người Việt. Đây đều là những món ăn đại diện cho một ước mơ về cuộc sống no ấm, đủ đầy của người dân. Lớp vỏ bánh béo bùi thơm mùi nếp mới, kết hợp cùng nhân thịt mặn mà tạo nên sự hấp dẫn khó chối từ của món ăn đậm nét văn hóa quê hương.

*
Bánh bá tràng là một loại bánh ú nhân mặn của người Hoa. Ảnh: Internet

Ngày xưa, nhiều gia đình thường tự gói bánh bá trạng để giữ nét truyền thống của ẩm thực dân tộc. Ngày nay, số người biết công thức thực hiện món bánh này không nhiều. Tuy thế, bạn vẫn có thể ghé một số địa điểm ăn uống ở TPHCM sau để mua bánh cúng Tết Đoan Ngọ nhé.

Bánh ú bá trạng Đại Phát, địa chỉ số 60 đường Nguyễn Văn Thủ, phường Đa Kao, quận 1, TPHCMBánh ú bá trạng cô Phượng, địa chỉ số 56C/67 đường Lạc Long Quân, phường 3, quận 11Chợ dân tộc Hoa, địa chỉ trên đường Lão Tử, quận 5Cửa hàng bánh Như Lan, chi nhánh lớn tại số 50 và 68 đường Hàm Nghi, quận 1, TPHCMQuán bánh bá trạng của người Hoa – cô Lý Vỹ, địa chỉ số 52 đường Lão Tử, phường 14, quận 5

2. Cách làm bánh ú bá trạng nhân mặn thịt heo đậu đỏ của người Hoa

2.1. Nguyên liệu

Nửa kí gạo nếp loại ngon (chọn hạt mẩy, tròn đều)Nửa kí thịt ba rọi heo tươi5 cái lòng đỏ trứng vịt muối5 tai nấm đông cô10 hạt dẻ khô40 gram hạt đậu đỏ50 gram tôm khô ngonGia vị: 2 muỗng canh tiêu đen xay, 2 muỗng canh đường trắng, 1 muỗng canh muối ăn, 1 muỗng canh bột ngũ vị hương, 6 muỗng canh dầu hào và 2 muỗng canh nước màuChuẩn bị 20 lá tre khô và dây lạt để gói bánh

Mẹo: Bạn có thể làm bánh bá trạng nhân lạp xưởng bằng cách thêm 1 – 2 cây lạp xưởng thái lát dài vào chế biến cùng nguyên liệu nhân nhé. Ngoài ra, bạn có thể biến tấu các thành phần theo khẩu vị cá nhân mình nữa.

*
Bạn có thể mua hạt dẻ khô, đậu đỏ ở các tạp hóa, tiệm chế phẩm trong chợ. Ảnh: Kênh YT Ánh à

2.2. Cách làm bánh ú bá trạng nhân thịt heo đậu đỏ truyền thống của người Hoa

2.2.1. Ngâm hạt dẻ khô, đậu đỏ và gạo nếp qua đêmTrước tiên, bạn chế nước sạch vào tô đậu đỏ, tô hạt dẻ khô sao cho ngập hạt. Ngâm 2 loại hạt này ít nhất 4 giờ, tốt nhất là để qua đêm cho hạt nở ra mềm và thơm, có vị béo bùi chuẩn ngon. Tương tự, bạn cũng ngâm gạo nếp ở một thau riêng.Với lá tre, bạn rửa nước sơ cho lá sạch. Tiếp đến, ngâm lá tre ở một thau lớn qua đêm để lá dai và chắc hơn.
*
Ngâm lá tre trong khay nước sạch qua đêm. Ảnh: Kênh YT Ánh àSau thời gian ngâm, bạn vớt gạo, đậu và hạt dẻ ra rổ, đợi ráo nước.Với tôm khô, bạn chế ít nước nóng ngâm 15 phút, rồi xả nước lạnh, vớt ra chén. Với nấm đông cô, bạn ngâm nước muối pha loãng ít nhất 10 phút. Sau đó, cũng xả nấm lại dưới vòi nước lạnh và cắt bỏ phần chân. Thái nấm thành 2 – 3 miếng nhỏ hơn, để ráo nước. Lòng đỏ trứng muối thì đem rửa sơ với rượu trắng, xả nước lạnh, để ráo.
*
Phần sơ chế nguyên liệu làm nhân bánh bá trạng. Ảnh: Kênh YT Ánh à


2.2.2. Cách ướp thịt ba rọi làm nhân bánh ú bá trạngTrộn các loại gia vị cùng bột ngũ vị hương đã chuẩn bị trong một tô nhỏ. Trong lúc đó, rửa sạch miếng thịt ba rọi, rồi dùng khăn giấy hoặc khăn vải khô vỗ cho ráo nước.
*
Bước trộn sốt ngũ vị hương dầu hào trong tô sạch. Ảnh: Kênh YT Ánh àCắt khối thịt ra thành 10 phần nhỏ bằng nhau.Múc 3/4 sốt dầu hào trộn ngũ vị hương vào tô thịt, xóc thật đều lên, để yên trong 2 giờ. Chừa lại ít sốt dầu hào (khoảng 4 muỗng canh) để chế biến vỏ bánh nhé.
*
Ướp thịt ba rọi với sốt ngũ vị hương ít nhất 2 giờ. Ảnh: Kênh YT Ánh à2.2.3. Cách nấu gạo nếp và chế biến nhân bánh bá trạngBắc nồi nước đun sôi, cho phần hạt dẻ khô đã ngâm vào nồi. Luộc hạt dẻ tầm 15 phút cho chín, rồi vớt ra.Bắc chảo vừa lên bếp, cho nửa muỗng canh dầu ăn vào chảo đun nóng. Thêm 2 thìa cà phê hành tím băm, 2 thìa tỏi băm vào chảo, phi thơm lên. Đổ phần gạo nếp đã ráo nước vào chảo, rưới 1/2 phần sốt ngũ vị hương đã chừa lại lên trên, xào đều. Tiếp tục xào đều tay đến khi nếp chín và nở bung thơm nồng là được.

Xem thêm: Lâm Khánh Chi Sinh Con - Thứ 2 Bằng Tinh Trùng Của Chồng

*
Các bước xào nếp với sốt ngũ vị hương làm vỏ bánh bá tràng. Ảnh: Kênh YT Ánh àBắc chảo khác lên bếp, phi thơm ít hành tím và tỏi băm. Cho thịt ba rọi đã ướp ngũ vị hương vào chảo, xào đều. Sau đó, cho toàn bộ nấm, hạt dẻ khô luộc, tôm khô, đậu đỏ vào, đảo đều với thịt. Rưới phần sốt ngũ vị hương còn lại vào chảo, đảo đều.
*
Các bước xào thịt ba rọi với nấm, tôm khô, hạt dẻ, đậu đỏ làm nhân bánh ú mặn. Ảnh: Kênh YT Ánh à
*
Toàn bộ nguyên liệu làm bánh ú mặn đã nấu chín, chuẩn bị gói bánh thôi nào! Ảnh: Kênh YT Ánh à2.2.4. Cách gói bánh ú bá tràng nhân thịt mặn của người HoaCách xếp lá tre gói bánh ú: Bạn đặt 2 lá tre lên nhau, mặt trong lá hướng lên trên. Gập đôi 2 đầu lá vào bên trong. Nhẹ nhàng kéo nhánh lá gập một bên đặt xéo lên nhánh còn lại để tạo hình phễu tam giác như hình dưới.
*
Cách xếp lá tre để gói bánh ú kiểu truyền thống. Ảnh: Kênh YT Ánh à
*
Gợi ý một số cách khác để xếp lá gói bánh bá trạng. Ảnh: InternetMúc một muỗng canh nếp xào cho vào phễu lá vừa gấp. Múc tiếp một muỗng nhân thịt nấm lên trên gạo nếp, thêm lòng đỏ trứng lên trên. Múc 1 muỗng nếp lấp nguyên liệu lại, dùng muỗng nhấn nhẹ cho nguyên liệu gói gọn trong phễu lá.Gấp phần nhánh lá dư gói bánh lại, dùng dây lạt buộc cố định gói bánh là hoàn tất.
*
Các bước gói nhân và vỏ gạo nếp bánh bá trạng trong lá tre. Ảnh: Kênh YT Ánh à
*
Sau đó dùng dây lạt cố định gói bánh lại để khi luộc không bị bung. Ảnh: Kênh YT Ánh à2.2.5. Luộc bánh ú bá tràng nhân mặn mấy tiếng là chín?Lấy nồi lớn, chế nước sạch vào đun cho sôi. Sau đó, cho các gói bánh bá trạng vào nồi, luộc trên lửa vừa liên tục 2,5 giờ là chín.
*
Bước nấu bánh bá trạng chín. Ảnh: Internet

Lưu ý: Trong lúc luộc bánh, nhớ thêm 1 muỗng canh muối vào nồi nước để bánh giữ màu lá đẹp mắt nhé.

Bánh ú chín thì vớt ra, treo lên để ráo nước là có thể cắt ra thưởng thức.Bạn cần ăn bánh bá tràng trong vòng 7 – 8 giờ sau khi nấu để bánh còn nóng và thơm ngon nhất. Bánh ú mặn có thể để ở nhiệt độ phòng. Nhưng để bánh giữ được lâu hơn mà vỏ lá không bị mốc, nhân thịt không bị hư thì bạn có thể đông lạnh bánh, hoặc để ở ngăn mát tủ lạnh. Trước khi ăn, có thể hấp bánh lại cho nóng rồi thưởng thức.
*
Bánh ú bá tràng nhân thịt heo nấm của người Hoa có vị mặn mà hơn so với bánh ú của người Việt. Ảnh: Internet

3. Cách làm bánh bá trạng nhân mặn chay cúng Tết Đoan Ngọ

3.1. Nguyên liệu

Nhiều người có thói quen ăn chay vào những ngày lễ, Tết. Do đó, bạn có thể tham khảo công thức bánh ú trạng nhân nấm dưới đây để bổ sung thực đơn món chay ngon dịp Tết “diệt sâu bọ” của gia đình mình nhé.

450 gram gạo nếp (ngâm nước nửa tiếng, xả nước sạch và để ráo)1 thìa cà phê đường1/2 thìa cà phê muối trắngNguyên liệu làm nhân: 2 muỗng canh dầu mè, 3 tép tỏi băm, 1 miếng gừng nhỏ cỡ 4 cm băm nhỏ, 1 thìa cà phê bột ngũ vị hương, 4 củ hành tím băm, 120 gram nấm đông cô (ngâm nước muối, cắt chân, thái nhỏ), 1 cây cải thảo rửa sạch và thái nhỏ, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng canh rượu Thiệu Hưng, 1/2 muỗng canh giấm gạo đen, 2 thìa cà phê đường, 1 muỗng canh tương đậu nành ngọt1 bó lá tre (cắt bỏ đường gân lá cứng và đầu nhọn, ngâm qua đêm trong nước sạch, rửa lại nhiều lần và lau khô)

3.2. Cách làm bánh ú bá trạng nhân mặn dành cho người ăn chay

Xào nhân: bạn bắc chảo lớn lên bếp, đun nóng chảo ucnfg dầu mè. Sau đó, cho tỏi, gừng và hành tím, cùng các loại gia vị vào chảo, xào cho thơm và nước sốt sôi lên. Khi này, cho cải thảo, nấm vào chảo, xào khoảng 5 phút cho sốt cạn thì tắt bếp. Để phần nhân nấm nguội hoàn toàn.
*
Bước xào nhân nấm cho bánh ú bá trạng chay. Ảnh: Tash CakesBắc chảo khác lên bếp đun nóng với nửa muỗng canh dầu mè. Cho gạo nếp đã ráo nước vào chảo xào 20 phút cho nở thơm thì tắt bếp. Trút gạo ra tô, trộn với đường, muối cho thấm vị.Xếp lá tre theo hướng dẫn ở công thức đầu tiên, rồi múc 1 muỗng gạo nếp vào khuôn. Kế đến, múc nhân nấm lên trên, phủ ngoài cùng là một muỗng gạo nếp nữa, gói bánh lại và cố định với dây lạt.
*
Hướng dẫn cách gói bánh ú mặn nhân nấm chay dịp Tết Đoan Ngọ. Ảnh: Tash Cakes

4. Cách làm bánh ú bá trạng hoa đậu biếc nhân thịt gà (Nyonya Bak Chang)

4.1. Nguyên liệu

500 gram gạo nếp (rửa sạch, ngâm nước qua đêm, để ráo)2 muỗng canh dầu thực vật1 muỗng canh nước cốt hoa đậu biếc (hoặc dùng vài giọt màu thực phẩm xanh dương)1 gói lá tre khô (ngâm nước sôi cho dây mềm, phơi ráo nước)3 lá dứa cắt thành các khúc khoảng 5 – 6 cmGia vị: 2 muỗng canh tiêu xay, 3 thìa cà phê bột rau mùi, 2 thìa cà phê bột tỏi, 2 thìa cà phê gừng tươi xay, 1 muỗng canh dầu ănGia vị ướp thịt gà: 2 muỗng canh nước tương; 1 muỗng canh đường trắng và ít muối, tiêu xay
*
Công đoạn ngâm hoa đậu biếc lấy nước cốt. Ảnh: The Meatment Channel