Quá trình lên men sữa chua

Yaourt tốt sữa chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong đời sống hàng ngày. Tuy nhiên, không nhiều người biết về nguyên liệu, cũng như quá trình lên men của tạo thành thành phẩm ở đầu cuối của thành phầm này. Hãy thuộc nhau tìm hiểu và khám phá quá trình lên men yaourt – hộp sữa chua trong nội dung bài viết ngay sau đây.Bạn vẫn xem: quy trình lên men sữa chua


*

Tìm gọi về quá trình lên men sữa chua

Nguyên liệu

Yaourt thường xuyên được cấp dưỡng từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế. Tuy nhiên, thịnh hành và dễ làm nhất vẫn chính là sữa tươi. Chất lượng sữa tươi áp dụng trong quy trình sản xuất yaourt cũng rất cần phải đảm bảo. Sữa tươi đựng số tế bào vi sinh vật càng rẻ càng tốt, không cất thể thực khuẩn, không cất kháng sinh, ko chứa những enzyme và hóa chất tẩy rửa để đảm bảo an toàn khi áp dụng thành phẩm. Lân cận đó, hàm vị chất khủng và lượng chất chất thô trong sữa chua cũng tác động đến quy trình lên men. Lượng chất bự cần tương xứng với yêu mong của thành phẩn. Còn lượng chất chất thô càng tăng vẫn giúp cấu trúc khối đông của hộp sữa chua trở nên bền chắc và bất biến hơn.

Bạn đang xem: Quá trình lên men sữa chua

Độ ngọt của yaourt thường được bổ sung cập nhật nhờ nhân tố puree trái cây tự nhiên có chứa hàm lượng đường (glucose, saccharose…) phù hợp, thường thì khoảng 50-55%. Xung quanh ra, cũng đều có thể bổ sung chất chế tạo ngọt aspartame cho thành phầm dành cho người giảm cân.

Ngoài ra, tùy theo quy định ở mỗi quốc gia, sản phẩm yaourt có thể được sản xuất hương liệu và chất tạo màu sắc với liều lượng cân xứng nhằm bảo đảm sức khỏe cho tất cả những người tiêu dùng. Một số trong những khác còn được tiếp tế chất ổn định như gelatin, pectin, agar-agar…ưa nước và rất có thể liên kết được với nước để chế tạo độ nhớt mang lại sản phẩm. Liều lượng chất ổn định được phép sử dụng cũng được quy định và phân tích rõ ràng.

Cơ chế quy trình lên men yaourt

Các dạng lên men trong quá trình sản xuất yaourt

Đa số các thành phầm lên men từ bỏ sữa, trong các số ấy có hộp sữa chua đều phải lactose để bảo đảm nguồn năng lượng cần thiết cho vi trùng trao đổi hóa học và tiến hành phản ứng quan trọng để tổng hợp những chất. Bao gồm 3 dạng lên men thiết yếu trong quy trình sản xuất hộp sữa chua là: lên men rượu, lên men lactic (thường gặp), lên men butyric. Hình như còn có những dạng lên men đặc thù riêng mang đến từng thành phầm như lên men axetic, propionic…Hay sự phối hợp từ các dạng lên men chủ yếu để sản xuất thành các dạng không giống trong quá trình này.

Quá trình lên men lactic

Cụ thể, quá trình lên men như sau: trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng phù hợp enzym lactose. Đường galactose chuyển trở thành glucose.

Xem thêm: Ket Ban Lam Quen Hà Nội, Tìm Bạn Tâm Sự, Tìm Bạn Gái Ly Dị Hà Nội, Tìm Bạn Tâm Sự


*

*

Axit pyruvic tiếp tục chuyển trở thành axit lactic dưới tác dụng của enzym tacte dehydrogenase.

Bên cạnh đó, dưới chức năng của enzym decarboxylase của vi trùng lactic acid pyruvic cũng chuyển hóa thành andehit axetic.

Cơ chế đụng tụ sữa trong cung ứng sữa chua đặc

Axit lactic được tạo ra trong quy trình lên men sẽ tác động ảnh hưởng đến sự đông tụ sữa trong quá trình sản xuất sữa chua đặc. Chu trình này được diễn giải như sau: thông thường các micelle casein vào sữa tích điện âm bắt buộc chúng đẩy nhau và khiến chúng tồn tại dưới dạng keo. Axit lactic làm sút độ pH của sữa với khi pH của sữa bởi p1 của casein (4.7) thì những micelle casein bị trung hòa về điện tích với sẽ đông tụ sản xuất thành gel. Lúc pH giảm đi dưới pl, các casein được tái hòa tan. Chuyên môn này được áp dụng tương đối nhiều trong quy trình sản xuất sữa chua, lên men của sữa chua đặc sẽ được dừng lúc pH = 4.7 và sữa chua uống là pH = 4.1.

Axit lactic còn gia nhập phản ứng cùng với casein calcium tạo ra quện sữa:


*

Các calcium phosphate keo dán giấy sẽ làm hòa tan cùng tạo những Ca2+. Các ion này tạo nên khối đông tụ bền chặt hơn.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *